DE CUANDO NACIERON LOS RESTAURANTES

A los amigos amantes de la cocina y la gastronomía quizás les resulte difícil de creer, pero los veinticinco años de tremendas convulsiones politicas que transcurrieron entre la Revolución francesa (1789) y la derrota definitiva de Napoleón en Waterloo (1815) fueron los mismos veinticinco años que sirvieron como campo de pruebas inspirador para una revolución diferente que benefició el paladar de todos por los siglos venideros... y que parió el lugar de culto de los mismos: el restaurante.
Antes de este momento, las comidas elegantes eran del dominio exclusivo de los nobles y los ricos, los que tenían grandes cocinas y jefes de cocina personales que incluso viajaban con ellos de château en château. Los únicos fogones comerciales existentes eran las sórdidas fondas de los caminos, donde los viajeros se sentaban entre extraños en torno a un mediocre buffet al estilo familiar.
Ya en la primera década del siglo XIX, segun podemos leer en algunos escritos de Balzac, el número cada vez mayor de parisinos de la clase media desarrolló una nueva pasión por los caldos y sopas saludables, que recibían el nombre de "restaurants" (reconstituyentes), y algunos vendedores ambulantes comenzaron a expenderlos. No tardaron mucho estos nuevos propietarios en caer en cuenta de que existía un mercado para menús y decorados más refinados. Asi, abrieron en París algunos lugares más acreditados, donde los clientes podían sentarse en mesas individuales e incluso escoger entre la variedad de platos.
La revolución le dio un gran empujón a los restaurants al inundar el mercado laboral de jefes de cocina desempleados procedentes de las cocinas aristocráticas y llenar sus bodegas de excelentes botellas de vino vendidas a buen precio por los nobles en su huida.
Pero en realidad, el buen comer "comercial" se impuso después de 1800, cuando Napoleón se hizo con el poder como primer cónsul y su departamento de policía publicó una proclama conforme a la cual, junto con la libertad de religión y de indumentaria, los franceses podían disfrutar ahora de la “libertad del placer”. Pasarlo bien era un deber para todo patriota porque, según Napoleón, si había champán y salsas, no había conspiración. Además, la expansión del Imperio francés llevó una fantástica riqueza a París.
Los restaurantes comenzaron a competir para atraer a los clientes con fastuosas decoraciones de mármol y complejos espectáculos en directo. Aquellos templos de la gastronomía se convirtieron en atracciones turísticas a la misma altura que Notre Dame y aparecían en las publicaciones de toda Europa...